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Zu Besuch in der Fleischwerkstatt


Christoph Jenzer ist quasi in der Fleischwerkstatt aufgewachsen. Sein Urgrossvater hat die Metzgerei Jenzer in Arlesheim vor bald 120 Jahren gegründet, die kommenden Generationen haben den Betrieb in der Familie weitergegeben. Seit vier Uhr morgens steht Jenzer's Team heute schon in der Werkstatt mitten im Dorfkern und verarbeitet nordwestschweizer Gourmetfleisch. Hier entstehen Kalbshaxen oder Lammbäggli für den Laden nebenan und grössere Stücke vom Rind für Hubert Mayer. Diese verarbeitet der Chefkoch in geduldiger Handarbeit weiter, bevor sie den Gästen im Restaurant Krafft Basel serviert werden.

küchenchef hubert meyer in der metzgerei jenzer

Die Fleisch-Philosophie teilen sich der Chefkoch und der Metzger. "Der Nose-to-Tail-Trend, bei dem das ganze Tier gegessen wird, ist für mich schon lange eine Selbstverständlichkeit. Längere Garzeiten und würzige Marinaden machen auch die unbeliebteren Stücke zu Delikatessen. Ausserdem sind diese für uns Köche in der Verarbeitung viel interessanter", so Mayer. Jenzer, der nie Fleisch wegwirft, sieht das genauso: "Für mich ist nicht das Filet das Beste. Spannend wird es bei Côte de Boeuf."

 

Es ist die Zeit, die aus allen Fleischstücken das Maximum herausholt und so vergehen Wochen, bis diese auf den Teller kommen. Zuerst hängen die Stücke bis zu zwei Wochen ab (dry age), dann werden sie in kleinere Portionen zugeschnitten und 4-6 Wochen vakuumiert gelagert. Das bewirkt, dass das Fleisch-Endprodukt zarter, saftiger und aromatisch ist. Es ist dieses Qualitätsversprechen und die Überzeugung für artgerechte Freilandhaltung, welche die Produkte der Metzgerei Jenzer von denjenigen im Supermarkt wesentlich unterscheiden.

Metzger bei der Arbeit